神戸牛の定義について
日本三大和牛の一つである神戸牛は、肉の「旨味」と「香り」が群を抜いています。
筋肉の赤身と脂肪の白色が交雑する柔らかい舌触りの最高の霜降り肉になります。
神戸市役所によれば、「兵庫県内で生まれ育った和牛を、兵庫県下の食肉センターで肉にし、肉の格付が基準以上のもの」です。
この定義は1983年に神戸肉流通推進協議会によって決定されたものであり、「但馬牛」のうち、肉質、脂質、血統、生育環境など複数の項目について厳しい基準を満たした場合に与えられる称号です。
神戸肉流通推進協議会指定店である神戸牛吉祥吉によれば、「但馬牛」とは、兵庫県産の黒毛和種のうち、「兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヶ月令以下の歩留等級が「A」または「Ｂ」等級である牛肉」を指します。
さらに詳細な「神戸牛」の定義は以下のとおりです。
- 未経産牛・去勢牛である
- 神戸肉流通推進協議会の登録会員が飼育した
- 兵庫県産和牛の但馬牛である
- 肉質等級4以上
- 雌270kg以上499.9kg以下、去勢300kg以上499.9kg以下
- 歩留等級がA・B等級
このように厳しい基準を満たした神戸牛は、その品質、伝統、歴史によって「KOBE BEEF」として世界で認められる牛肉ブランドです。
神戸牛の呼び名について
神戸牛は「松坂牛」や「近江牛」と並ぶ抜群の知名度とブランド力を誇っています。
「神戸牛」には「神戸肉」「神戸ビーフ」という呼称もあります。
神戸牛
神戸牛の最も有名な呼称です。
日本三大和牛である「松坂牛」や「近江牛」と同様に語尾が「牛」となっています。
神戸牛は、「こうべうし」または「こうべぎゅう」と呼ばれています。
神戸肉
神戸肉流通推進協議会の規約では、「神戸肉・神戸ビーフ」と記載されています。
神戸牛市役所も「神戸肉・神戸ビーフ」と呼称しています。
神戸ビーフ
上述のように神戸肉流通推進協議会や神戸市役所では「神戸肉・神戸ビーフ」と呼称しています。
神戸肉流通推進協議会規約では、英語で”KOBE BEEF”と記載があることから、英語の正式名称は「神戸ビーフ」です。
また、外国人観光客向けの日本観光サイトである”japan guide”でも”Kobe Beef”と呼称しています。
神戸牛の格付けについて
神戸牛だけではなく、国内で流通する牛肉は公益社団法人日本食肉格付協会によって、格付けがされています。
格付けは「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の2つによってされています。
歩留等級
「歩留（ぶどまり）等級」とは、牛が精肉として加工された割合、つまり「牛肉の取れる量」を表しています。
公益社団法人日本食肉格付協会は歩留等級をA、B、Cの3つのランクに分けています。
| 歩留等級 | 数値 | 意味 |
|---|---|---|
| A | 72以上 | 標準より良いもの |
| B | 69以上72未満 | 標準のもの |
| C | 69未満 | 標準より劣るもの |
神戸牛は歩留等級がAもしくはBです。
つまり、1頭の牛から取れる牛肉の量が多く、赤身の割合が多いということです。
肉質等級
「肉質等級」とは、肉の品質の高さを表しています。
公益社団法人日本食肉格付協会は、品質について、「脂肪交雑（霜降りの具合）」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4つの項目から評価しています。
肉質等級は5段階あり、5が品質が最も高く、1が最も劣ることを意味しています。
神戸牛は「4」以上と定義されています。
専門家による審査の結果、品質の高い但馬牛のみが神戸牛の称号を与えられるのです。
したがって、牛肉の量が多い牛の中でも厳選された品質を持つ但馬牛が神戸牛ということになります。
神戸牛の歴史
神戸牛の歴史は古く、140年以上前の幕末・明治初期まで遡ります。今では高級牛として知られている神戸牛の歴史を見てみましょう。
そもそも神戸牛は厳しい審査基準をクリアした「但馬牛」のこと
神戸市役所によれば、神戸牛とは、兵庫県産和牛の但馬牛のうち、神戸肉流通推進協議会が定めた基準を満たした牛肉を指します。
基準の中には「肉質等級4以上」「歩留等級がA・B等級」といった項目があります。
肉質等級や歩留等級は審査員が枝肉を1本ずつ審査した上で決定していきますので、厳選された品質を持つ但馬牛だけが神戸牛の称号を受け取ることができます。
明治以前、「但馬牛」は食用よりも荷役用としての役割が大きかった
今日では、最高品質の牛肉として知られる「但馬牛」は、明治以前は当初は食用ではなく、荷役に使われていました。そもそも明治以前は日本では牛肉を食べる習慣がありませんでした。
「但馬牛」という名前の通り、但馬地方では、田畑を耕して農作物を育てたり、荷車を引っ張る使役用として飼われていました。
荷役用に重宝された但馬牛を飼育することが一種の名誉とされており、報奨として殿様から但馬牛が送られるほど大切にされていたのです。
神戸牛の誕生は神戸に移り住んだ外国人によるもの
神戸牛の誕生は、明治に代わる幕末のことです。幕末の1868年、神戸は日本で始めての貿易港として開港しました。
神戸港にはイギリス人が移り住み、但馬牛を解体し、食べたそうです。イギリス人は牛肉の味の良さに感銘を受け、”Kobe Beef”として販売を開始しました。
以来、日本全国に流通するようになり、初代内閣総理大臣伊藤博文が兵庫県知事であった頃にも好んで食したそうです。
神戸牛の美味しい食べ方
日本を代表する高級和牛である神戸牛はいろんな楽しみ方があります。神戸牛の美味しい食べ方を紹介いたします。
神戸牛といえば、やっぱりステーキ！
最高クラスの神戸牛を味わいつくすには、何と言ってもステーキでしょう。
特にサーロイン、ヒレ、モモはきめ細かく、柔らかな舌触りが最高で、肉の中がピンク色にうっすら焼けた時の香りは格別です。
焼きあがったステーキは、お肉本来の味を損なわないよう出汁・お酒・醤油・みりん・かんずりなどで食べていただくのがおすすめです。口に入れた時にジュワッと広がる肉汁、すっと溶けていく脂の甘みを楽しみましょう。
網でステーキを焼くと余分な油が落ちるので、ヘルシーです。
ロースはしゃぶしゃぶ、すき焼きがおすすめ！
しゃぶしゃぶの味を決めるのは、ずばり肉の品質です。肉質が素晴らしい神戸牛にぴったりの料理法だと言えるでしょう。ポン酢と合わせると、よりさっぱりと食べられます。
しゃぶしゃぶにおすすめの部位はロースです。少なめの脂身と存在感のある赤身があわさった、とろけるような食感のしゃぶしゃぶを楽しめます。
すき焼き用と同じくらい厚めのお肉でいただくと、より神戸牛を堪能できるのでおすすめです。
もちろん、すき焼きにしても美味しくいただけます。
隠れた実力者！？たっぷりのすじ肉で牛丼を！
骨とすじの間にあるお肉が一番美味しいという事実をご存知でしょうか。
サーロインやモモ、ヘレが注目されがちですが、神戸牛のすじ肉もまた旨味の宝庫なのです。
美味しいお肉はしっかりと残し、余分な脂はしっかり落とす職人技で処理されたすじ肉は、神戸牛の旨味とコクをたっぷり引き出すため、長時間しっかり煮込みます。
やわらかくなったすじ肉を甘辛く味付けし、一緒に煮込んだトロトロ玉ねぎ、アツアツご飯と頬張ると……、この美味しさ、ぜひ体感してみてください。
肩バラや、ももバラの部位はカレーが美味！
肩バラやももバラの部位はカレーやシチューなど煮込み料理におすすめです。
肉の層が赤身と脂肪が交互に重なりあうバラは脂肪が多く、肉のきめも粗いのでステーキには向いていませんが、脂がほどよくのっていて、肉本来の濃厚な旨味があります。
しっかり煮込んでカレーやシチューにすると、柔らかい牛肉とご飯の相性は抜群です。
まとめ
神戸牛は、神戸肉流通推進協議会が定めた厳しい基準をクリアした厳選された牛肉です。
歩留等級がA・B等級、肉質等級4以上の牛肉ですので、高い品質を持つ但馬牛が神戸牛ということになります。
当初は但馬地方では、使役用に飼われていた但馬牛ですが、幕末に神戸港に来航したイギリス人がその味に感銘を受けたことで全国に広まりました。明治以降、食肉用に何度も改良が実施され、今日の高品質の神戸牛ブランドが確立されました。
神戸牛は「甘み」と「香り」が特徴であり、ステーキにしてもカレー用に煮込んでも、きめ細かな口どけの良い味わいを楽しむことができます。和牛の中でも品質においてほかを寄せ付けない旨味があります。
どうぞ一度取り寄せてみて味を堪能してみましょう。その味に驚くことでしょう。
