山形牛とは、山形県内で最も長い期間育成された黒毛和牛を総称した牛肉のことです。3つの条件を全て満たしたものが「山形牛」として認められます。
寒暖の差が激しい山形県で育った山形牛は、きめ細やかな美しいサシが入ったとろける甘味が特徴の牛肉です。
山形牛が育てられている環境や歴史、美味しい食べ方について解説いたします。
山形牛の定義について
山形牛の定義は以下の条件を満たした肉牛を山形牛として認め、産地証明書が発行されます。
- 山形県内において、最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種。
- 公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質４等級以上のもの。
- ただし、１の条件を満たし、肉質が３等級についても同様に取り扱う。
山形県内で育てられた期間が長い黒毛和牛、かつ肉質が3〜4等級であることが「山形牛」として認められた黒毛和牛が山形牛の定義です。日本四大和牛のひとつである「米沢牛」から始まり、今や山形牛はブランド牛として全国に広まっています。
山形では飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・尾花沢牛など数多くの銘柄牛が生まれ、品質規格を統一する目的で「総称 山形牛」が誕生しました。同じ山形県で育成、肥育されている「米沢牛」と「山形牛」は、生産している地域や肉牛の種類など、いくつかの条件で選別されます。
米沢牛との違いは定義と生育場所
山形牛と米沢牛の最大の違いは育成する地域です。山形牛は山形県内と広く、米沢牛は山形県置賜地方の3市5町（米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町）に居住し、米沢牛銘柄推進協議が認定した生産者が育成する肉牛に限定されています。
牛の種類についても、山形牛は「未経産および去勢の黒毛和種」という定義に対し米沢牛は「黒毛和種の未経産雌（メス）牛」という条件があります。
山形牛は、黒毛和牛の中でもたっぷり時間をかけて育てられる
山形牛がなぜ美味しいのか？その理由は山形の豊富な自然環境と寒暖の差にあります。一般的な和牛の生育期間は出荷されるまで約25ヶ月程度ですが、山形牛は30ヶ月以上かけてゆっくりと生育します。時間をかけることで、きめ細かな肉質と上質なサシの入った肉牛になるのです。
季節による寒暖差
山形県の気候は、夏は40度近い過酷な暑さに見舞われ、冬になると「豪雪地帯」と言われるほど雪の多い気候が特徴です。
盆地が多い山形は昼夜の寒暖差が大きいので、厳しい環境の中でゆっくりと育てることで、きめの細かい肉質と美しい霜降り模様のサシが入るのです。
豊かな自然水
牛は毎日、数十リットルの水を飲みます。良質な肉牛を育てるには、水質にもこだわる必要があります。山形県は森林資源が豊富で、豊かな自然から湧き出る水を使って飼育している生産者が多く、良質な水資源も山形牛の生育に役立っています。
ワラ、大豆粕、トウモロコシなどを使ったオリジナル飼料
山形牛生産者は長年の経験と研究を元に、ワラや大豆粕、トウモロコシなどを主原料としたオリジナルの飼料で牛の健康を管理しています。育成段階や牛の種類、牧場ごとに飼料の配合を変え、一頭一頭に目を配った丁寧な飼育を行い、時間をかけて育てられています。
山形牛の歴史
山形牛の歴史は古く、1700年代頃に食用ではなく農耕や運搬、肥料を採取する目的で飼育されたのが始まりです。
1700年ころに始まった山形牛の物語
明治時代初期、上杉鷹山が開校した「興譲館」で英語教師をしていた英国人チャールズ・ヘンリー・ダラス氏が米沢で食べた牛肉の美味しさから、任期を終えて米沢を離れる際に牛1頭を丸ごと持ち帰り、横浜でこの牛肉を振る舞ったのが始まりと言われています。
その後、全国的に「米沢牛」が有名になり、山形で黒毛和牛の生産が盛んになりました。
米沢牛の全国進出にともない、山形県内でさまざまなブランド牛が誕生
「米沢牛」が有名になり山形県内では飯豊牛、西川牛、天童牛、東根牛、尾花沢牛等などさまざまなブランド牛が誕生しました。山形の自然環境の恩恵を受けたブランド牛は、東京や大阪など全国に出荷され、美味しい牛肉の産地として認知されたのです。
お肉のレベルを統一するために生まれた山形牛という呼び名
山形に複数あるブランド牛の品質と規格を統一するため「総称 山形牛」を1962年当時の山形県知事である安孫子藤吉山形県知事が銘名しました。厳しい基準を全て満たした肉牛のみ「山形牛」として認められ、山形の肉牛の質を守り続けています。
山形牛の美味しい食べ方
細かくサシが入った山形牛の魅力は、何と言ってもとろけるような柔らかさと脂身の甘みです。部位ごとに美味しく食べる方法をご紹介します。
サーロイン、ヒレはステーキにぴったり！
背中から腰あたりの肉であるサーロインの美しい霜降りが食欲をそそります。
山形牛のお肉には細かいサシが入っているので、口の中で脂の甘さが広がり、ホロホロとお肉がほどける食感が魅力です。
サーロインの下部に位置するヒレは、部位の中で最も運動量が少なく、筋肉を使わない部分のため、きめ細かく柔らかい肉質です。
脂の甘みや食感を堪能するにしても、柔らかいお肉を味わうにしても、シンプルな調理方法であるステーキがおすすめです。
岩塩やすりおろしたわさび、塩昆布など様々な薬味でアレンジを楽しんでみてください。
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モモ、ロースを使ったしゃぶしゃぶは、口の中でとろけてしまう
山形牛のモモ、ロースは、赤身とサシのバランスが良く口当たりが柔らかい点が特徴です。
しゃぶしゃぶにするなら、グラグラと沸騰するまで待たず、沸騰直前のだし汁にさっとお肉をくぐらせ、桜色になるくらいで引きあげるのが最も美味しくいただけるタイミングです。
しゃぶしゃぶは余分な脂が落ちるので、お肉が大好きなお子さまはもちろん、「お肉は少し重い」という高齢の方でも、あっさりと食べられます。
ポン酢や胡麻ダレを使えば、さらにさっぱりと山形牛を楽しめることでしょう。
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霜降りのバラ肉でぜいたく焼肉！
山形牛のバラ肉は赤身と霜降りの割合がほどよく、濃厚な肉の旨味を味わえる部位です。
脂の甘みを引き出す山形牛の焼肉は、一枚食べたらもうお箸が止まりません。
お取り寄せを活用すると、お店の味をご自宅で楽しめるので、家族の記念日におすすめです。
いつものカレー・牛丼も、肩、モモ、バラでワンランクアップ！
山形牛の柔らかな肩、モモ、バラ肉を使えばカレーや牛丼といった定番レシピも特別な料理へと変わります。
肉の旨味がスープに染み出し、普段食べるカレーや牛丼とは違った深いコクのある味わいを楽しめることでしょう。
まとめ
厳しい自然環境で育てられる山形牛は、明治時代に米沢牛が広まったことにより生産が盛んになりました。肉牛の質を守るために、山形牛として認定するための厳格なルールを設けているので購入する側も安心ですね。
特別なお肉を用意して、ご家族や友人と幸せなひとときを味わってみてはいかがでしょうか。
何よりも美味しいので、ほろほろとほどける食感と甘みのある山形牛をぜひお取り寄せしてみてください！
