近江牛は日本三大和牛に名を連ね、400年以上の歴史と伝統がある最古のブランド牛です。その定義や歴史、おいしい食べかたまで、魅力あふれる近江牛について詳しく紹介いたします。
近江牛の定義について
近江牛は、2005（平成17）年に「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和牛」という定義のもと特許庁に地域ブランドとして認められ、2007（平成19）年に商標登録されました。
日本三大和牛とは
日本の三大和牛として名前が挙がるのが神戸牛、松阪牛、近江牛です。神戸牛と松阪牛の始まりは幕末・明治初期だとされますが、近江牛の歴史はおよそ400年前の江戸時代だと言われています。神戸牛、松阪牛の3倍以上の歴史を持つのが近江牛なのです。
近江牛の格付けについて
牛肉の格付けは（公社）日本食肉格付協会が定める全国共通の基準とされており、歩留等級と肉質等級によって決まります。一頭の牛から骨や余分な脂を取り去って食肉にした時に、可食部がどれだけあるかの割合を表すのが歩留等級です。
歩留等級は歩留基準値に従って牛肉を３つに区分し、それぞれ等級A、等級B、等級Cと呼んでいます。
5～1の数字を用いる肉質等級は「脂肪交雑」「肉の締り及びきめ」「肉の色沢」「脂肪の色沢と質」の4項目によって決まり、最も優れた肉質等級には等級5が与えられます。
歩留等級と肉質等級によって牛肉の格付けが行われ、格付けの等級が高いほどおいしい牛肉だと評価され、その分お値段も高く設定される傾向にあります。
近江牛が愛される5つの理由とは
滋賀県には日本最大の湖・琵琶湖があります。琵琶湖を取り巻く山々を源流とする400以上の清流も忘れてはいけません。
滋賀県の人々は、昔から豊かな水源と肥沃な大地を活用して農業を営んできました。夏は暑すぎず冬は寒すぎない環境が肥料となる牧草を育み、近江牛の肉質や風味を高いものとしてきました。
近江牛は一度食べたら、そのおいしさと深い味わいに言葉をなくすと言われる程です。牛一頭一頭に対して生産者がこだわりと技術を持って飼育をしており、この生産者の思いと高い技術こそが最高品質の近江牛を生み出しているのです。そんな近江牛の特徴をピックアップして見ていきましょう。
きめ細かくやわらかい肉質
牛肉はきめが細かい程おいしいと言われます。このきめは、味ではなく、肉質や柔らかさ、硬さに影響します。
美しいサシ
肉と脂肪との入りまじりをサシと言います。美しく芸術品のような細かいサシは近江牛の最大の特徴です。
ツヤと適度に粘り気のある脂肪
近江牛にはツヤのある白色または淡いクリーム色の、常温でもとろける上質の脂があります。そしてこの脂には、健康にもよいオレイン酸が含まれています。
目減りと水引きが少ない肉質
目減りとは輸送中に牛の体重が減少することで、水引とは枝肉になってから外気中に水分が蒸発して枝肉の重量が減少する現象を指します。
何と言ってもリーズナブル
ミシュランにも掲載されている海外のレストランでも近江牛は提供されています。プロの料理人御用達でありながら、近江牛は他の和牛に比べて、比較的リーズナブルな値段で食べられます。これも魅力の一つです。
近江牛の歴史
江戸時代に始まり、最古のブランド牛とうたわれる近江牛の歴史を詳しく見ていきましょう。
将軍家・徳川御三家へ献上された「彦根牛肉」
1687（貞享4）年に彦根藩藩主井伊家が味噌漬けにした牛肉を「反本丸（へんぽんがん）」という養生薬として商品化し、それが全国に広まっていきました。この「反本丸」は、将軍家や徳川御三家にも献上されていたそうです。
こうして認知は拡大したものの、知られていったのは近江牛ではなく、「反本丸」という彦根藩で生成された牛肉「彦根牛」の加工品でした。
陸路の発達でようやく「近江牛」として認知されるように
明治になると物流網が発達し、近江牛は東京へと輸送されるようになりました。近江牛も流通に乗りましたが、当時は神戸港を経て出荷されていたため、出荷の段階で「神戸牛」として扱われていたそうです。
この背景には、産地ではなく、出荷港がブランドとして見なされていた事実がありました。つまり、神戸港から出た牛肉は全て、本当の原産地がどこであっても神戸牛になっていたのです。
1889（明治22）年に東海道本線が開通し、近江八幡駅ができると、翌年からは陸路で東京への輸送ができるようになりました。こうしてようやく「近江牛」としての出荷が可能となり、「近江牛」の名前が全国的に知られるようになっていったのです。
それからおよそ120年後の2007（平成19）年、近江牛はブランドとして定着しました。現在では滋賀県内にある約80の牧場で、近江牛が肥育されています。
近江牛の美味しい食べ方
適度な甘みと柔らかく深みのある味わいが近江牛の魅力です。
ハレの日にはステーキやすきやき、ちょっとぜい沢な焼肉、日持ちのする味噌漬けなどで近江牛の美味しさを堪能しましょう。
きめ細かく柔らかな赤身をステーキで！
近江牛の柔らかな肉質と香りの高さをシンプルに味わうなら、ステーキがおすすめです。霜降りも捨てがたいところですが、大人から子どもまで共通して楽しめるのは、さっぱりとした味わいながら満足感のあるモモ肉のステーキでしょう。
近江牛自慢の甘く深みのある味わいが舌の上に広がります。
とろける霜降りはすき焼きで。肉の旨味を吸った野菜も絶品
美しいサシからとろける脂をあますところなく味わうなら、すき焼きはいかがでしょうか。繊細な旨味のお肉を溶きたまごにからめてもよし、溶けだした脂をたっぷりと吸った野菜やシラタキをお肉でつつんで食べてもよし、思い思いに楽しんでいただけます。
上品にお口に広がる最高級の霜降り肉
近江牛は日本三大ブランド和牛の一つで、江戸時代、将軍家に献上されるなど４００年の歴史のある最も古いブランド牛です。
滋賀の良質な水と肥沃な土壌という最適な環境で育っており、肉質はきめ細かく、口の中で溶ける脂は上品で旨みと甘みをあわせ持つ深みのある味わいが特徴です。
- サイズ
- ―
- 内容量
- 500g
- 配送方法
- 冷凍便
- 賞味期限
- 製造日より6ヶ月
- 支払方法
- クレジット/AmazonPay/銀行振込
- ギフト対応
- ―
霜降りと赤身を焼肉にして食べ比べ！
牛1頭からおよそ2～3㎏しか取れない希少な部位・ミスジは、見事な霜降りながらくどすぎない味わいです。対する赤身のカタ（ウデ）は、エキス分やゼラチン質たっぷりでコクがあります。味の違いは、シンプルな焼肉で確かめてみてはいかがでしょうか。
近江の歴史が生んだ伝統の味わい「近江牛」
そのとろけるような美味しさは、全国で高い評価を受けています。
近江牛の出荷数は年間わずか6,000頭に限られます。 その分、牛一頭一頭に対して生産者としてのこだわりと技術を持って飼育されているため、繊細な旨味と脂身を持つ美味しいお肉に仕上がっています。
- サイズ
- ―
- 内容量
- ミスジ、カタ(ウデ)計500g
- 配送方法
- 冷凍便
- 賞味期限
- 製造日より6ヶ月
- 支払方法
- クレジット/AmazonPay/銀行振込
- ギフト対応
- ―
江戸時代にタイムスリップ？霜降りでも赤身でも美味しい味噌漬け！
「反本丸」に始まり、現代でも親しまれているのが近江牛の味噌漬けです。白味噌に漬け込み寝かせることで、近江牛の旨味が熟成され、白味噌の香ばしさと相まって味わい深くなります。日持ちがよいのも嬉しい点です。
伝承された味「養老の秘薬」
千成亭近江牛味噌漬けは秘伝の白味噌に漬け込みじっくり熟成させた贅のきわみです。焼いて食べれば、甘～い口当たりが広がります。※必ず焼いてお召し上がりください。到着後、４～６日寝かしてください。
- サイズ
- ―
- 内容量
- ミスジ、カタ(ウデ)計500g
- 配送方法
- 冷凍便
- 賞味期限
- 冷蔵で10日以内にお召し上がり下さい。商品ラベルに記載
- 支払方法
- クレジット/AmazonPay/銀行振込
- ギフト対応
- 〇
まとめ
近江牛は、滋賀県の豊かな自然と琵琶湖に代表される恵まれた水源によって育まれてきたブランド牛です。
きめ細やかな柔らかい肉質と美しいサシを持つ近江牛は、ステーキやしゃぶしゃぶはもちろん、カレー、牛肉の味噌漬けなどにしても美味しい万能選手と言えます。この歴史あるブランド牛を、一度は味わってみてください。
